PASSIONE AL CIOCCOLATO BIANCO E COCCO
DACQUOISE AL COCCO:
231 gr. Albume
192 gr. Zucchero
192 gr. TPT (96 gr. Zucchero a velo, 96 gr. Farina di mandorla)
192 gr. Cocco grattugiato
38 gr. Farina
154 gr. Albume
Mescolare il TPT, il cocco, la farina e i 154g di albume liquido insieme. Montare i 231 grammi di albumi con lo zucchero. Mescolare gli albumi montati al primo composto aggiungendo inizialmente solo una parte degli albumi così da stemperare la consistenza del composto e impedendo la formazione di grumi. Aggiungere la restante parte di albumi e stendere la massa su una placca. Cuocere a 170° per 20 minuti circa, valvola aperta. Prima di utilizzare cospargere la superficie con lo Stardust oro.
CROCCANTE MANDORLE E MAIS:
130 gr. Burro
114 gr. Zucchero
118 gr. Farina di mandorla
95 gr. Farina
2 gr. Lievito chimico
5 gr. Scorza di limone grattugiata
1 gr. Sale
35 gr. Farina di mais
In planetaria con la foglia, mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa grumosa. Stendere su carta da forno ad uno spessore di 2 mm. Far riposare in frigorifero almeno due ore. Coppare dei dischi lisci di diametro 8 cm. Cuocere a 160°C per 20 minuti circa, valvola aperta.
MERINGA ALL’ITALIANA:
125 gr. Albume
50 gr. Zucchero
200 gr. Zucchero
50 gr. Acqua
In planetaria iniziare a far montare gli albumi con la prima dose di zucchero. Intanto portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 118°C. Quindi unire lo sciroppo caldo in planetaria e far montare fino a raffreddamento. Utilizzare per la musse al frutto della passione.
MOUSSE AL FRUTTO DELLA PASSIONE:
158 gr. Purea di frutto della passione
55 gr. Meringa italiana
72 gr. Massa di gelatina
237 gr. Panna semi-montana
Scaldare la purea al frutto della passione e sciogliere la massa di gelatina. Versare una parte di questa frutta sulla meringa italiana al quale avremo aggiunto anche un po' di panna semi-montata e amalgamare, unire il resto della panna e della frutta e amalgamare ancora. Dressare negli stampi a bombonette FR006. Abbattere.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:
187 gr. Sciroppo a 30 Baumè (1000 gr. Acqua, 1350 gr. Zucchero)
187 gr. Tuorli
72 gr. Massa di gelatina
N°1 bacca di vaniglia
1 gr. Pepe bianco
234 gr. Cioccolato bianco
468 gr. Panna semi-montata
Cuocere a 82° lo sciroppo con i tuorli e la bacca di vaniglia. Aggiungere il pepe e la gelatina. Versare la crema sul cioccolato e emulsionare. Quando il composto sarà alla temperatura di circa 30° aggiungere la panna semi-montata. Dressare negli stampi a semi-sfera PX001, inserire la mousse al frutto della passione e chiudere con la dacquoise al cocco. Abbattere.
GEL AL FRUTTO DELLA PASSIONE:
160 gr. Purea di frutto della passione
80 gr. Zucchero
10 gr. Crystal mais
Mescolare insieme lo zucchero e il crystal mais. Unire alla purea e mixare con il frullatore ad immersione.
GLASSA:
135 gr. Massa di gelatina
125 gr. Acqua
225 gr. Zucchero
225 gr. Sciroppo di glucosio
225 gr. Cioccolato bianco
160 gr. Latte condensato
90 gr. Glassa neutra (Absolut Cristal)
1 gr. Colorante in polvere idrosolubile arancione
1 gr. Colorante in polvere idrosolubile giallo
Portare l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103°C, unire la gelatina. Versare il composto caldo sul cioccolato emulsionando. Aggiungere il latte condensato e la glassa neutra. Infine unire I coloranti continuando l’emulsione. Far riposare in frigorifero per una notte. Utilizzare a 32-35°C.
TULIP:
70 gr. Cioccolato fondente 60%
120 gr. Burro
220 gr. Zucchero
60 gr. Acqua
5 gr. Cacao in polvere
4 gr. Pectina
70 gr. Sciroppo di glucosio
15 g Semi di sesamo
Portare a bollore l’acqua, il glucosio, il burro, il cacao, lo zucchero e la pectina. Versare il composto caldo sul cioccolato e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere infine i semi di sesamo. Lasciar raffreddare e dressare su silpat. Cuocere a 180°C per 12-15 minuti circa.
IMPIATTAMENTO:
Come da foto. Posizionare al centro del piatto la base croccante spolverata con Stardust oro. Glassare e posizionare il dessert sulla base. Fare delle gocce di gelatina al frutto della passione sul piatto ed infine posizionare il tulip. Servire.